Verifica della sanificazione con ozono nella filiera produttiva del pane artigianale

I risultati delle analisi per tutte le matrici “acqua, superfici e farina” rientrano nei limiti normativi relativi all’alimento prodotto; ovvero, in base all’obbiettivo di rilevare una contaminazione esterna cross-contamination, lungo tutta la filiera produttiva, verso l’alimento prodotto, i valori riscontrati per le matrici sono tutti al di sotto dei limiti normativi determinati per l’alimento prodotto e i suoi componenti principali (acqua e farina).

Obiettivo del progetto

Verifica analitica della sanificazione con ozono nella filiera produttiva del pane artigianale.
I riferimenti normativi seguiti per il progetto sono stati:

  • Reg. CE 852/2004 del 29.04.2004
  • UNI EN ISO 10854 (HACCP)
  • UNI EN ISO 22000:2005

Il progetto ha fornito al Committente, attraverso la valutazione del piano di campionamento ed analisi sulla filiera produttiva del pane artigianale, una relazione sull’impiego dell’ozono, in forma gassosa e disciolto in acqua, per il controllo della biocontaminazione lungo la filiera produttiva. 

Elenco macchine produttrici di ozono e punto filiera produttiva pane artigianale

Le macchine produttrici di ozono sono state costruite e istallate ad hoc dalla OZOTEK Srl; di seguito l’elenco e il punto di impiego nella filiera produttiva:

Macchine Punto filera
Macchina F1 Serbatoi acqua potabile
Macchina F2 Carico farina dal vettore di trasporto ai sacchi di farina nel silos attraverso le condotte
Macchina F3 Silos per teli di stoccaggio (n.4) della farina
Macchina F4 Tunnel di raffreddamento del pane
Macchina F5 Ambiente area confezionamento
Macchina F6 Cella di stoccaggio

Piano di campionamento

Il piano di campionamento ha previsto le analisi dell’acqua all’impasto, della farina e di diverse superfici e attrezzature a contatto con l’alimento. 

Il piano si è sviluppato con un prelievo di acqua per l'impasto, un campione di farina, e n.9 tamponi di superficie.

Riferimenti Normativi e Limiti

Acqua destinata al consumo umano (potabile)
Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 "Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualita' delle acque destinate al consumo umano" pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 52 del 3 marzo 2001 - Supplemento Ordinario; n. 41 - ALLEGATO I; PARAMETRI E VALORI DI PARAMETRO*; PARTE A
Alimenti
LINEE GUIDA PER L'ANALISI DEL RISCHIO NEL CAMPO DELLA MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI - Progetto regionale “Analisi del rischio microbiologico legato al consumo di alimenti finalizzato alla riduzione dei costi analitici”, approvato con Determinazione della Direzione Sanità della Regione Piemonte n.780 del 18 ottobre 2011)
Microbiologia per Farina di grano tenero tipo 1
Regione Piemonte; Allegato 1 - Protocollo Tecnico - Rev. 04:2012 - CRITERI MICROBIOLOGICI PER PRODOTTI ALIMENTARI

Analisi dei risultati

Il campionamento e le analisi sono stati effettuati per la verifica dell’efficacia dell’azione dell’ozono nell’acqua dell’impasto, nella materia prima (farine) e sulle superfici e attrezzature impiegate nella produzione del pane.
I limiti di riferimento riportati sono stati individuati per le materie prime, l’acqua e le farine, e per il prodotto finale.
Si è voluto mettere in evidenza la possibilità di contaminazione del prodotto finale attraverso il contatto con le superfici e le attrezzature o attraverso la aerodispersione delle muffe e dei lieviti.
Matrice Acqua
Per i limiti riferiti all’acqua utilizzata per gli impasti sono stati presi quelli più stringenti relativi alle acque imbottigliate.
I risultati sono stati:

Parametro risultato limite
Conta batterica totale a 22°C 21 100/ml
Conta batterica totale a 36°C 17 20/ml
Conta Enterococchi intestinali <1 0/250ml
Conta Escherichia coli <1 0/250ml


Matrice Farina
I limiti si riferiscono a “Cereali e prodotti della macinazione”: Microbiologia

I risultati sono stati:

Parametro Risultato

Limite

Soddisfacente

Limite

Accettabile

Conta di microrganismi a 30°C 2.300 <5x105 5x105≤ x ≤5x106
Conta di enterobatteri(UFC/g) 830 <102 5x102≤ x ≤5x105
Conta Lieviti e Muffe (UFC/g) 140 <103 5x103≤ x ≤5x104
Salmonella spp (in 25g) assente assente
Conta Stafilococchi coagulasi positivi (UFC/g) 130 <102 5x102≤ x ≤5x104


Rif.: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI - Progetto regionale “Analisi del rischio microbiologico legato al consumo di alimenti finalizzato alla riduzione dei costi analitici”, approvato con Determinazione della Direzione Sanità della Regione Piemonte n.780 del 18 ottobre 2011)
Matrice Superfici e attrezzature
I limiti si riferiscono a “Pane e prodotti di panetteria – Pane industriale” e i limiti sono:

Parametro risultato limite

Conta di microrganismi a 30°C

(rif. Microrganismi mesofili aerobi)

<1 <104
Conta Lieviti e Muffe <1 <103

Conclusioni

Matrice Acqua
I risultati delle analisi relative all’acqua impiegata nella produzione riporta valori al di sotto dei limiti.
Matrice Superfici
I risultati delle analisi relative alle superfici sia a contatto che degli ambienti di produzione riportano valori al di sotto dei limiti.
Matrice Farina
I risultati delle analisi relative alla farina riportano valori al di sotto dei limiti.

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