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Risk Management

Significa letteralmente “Gestione del Rischio” dove per rischio si intende la probabilità di accadimento di tutti quegli eventi che possono comportare perdite o danni per l’azienda e le persone coinvolte (es. danni alle strutture, danni alle persone fisiche, danni economici o di immagine).

In sintesi il Risk Management (RM) può essere definito come il sistema, fondato su una metodologia logica e sistematica che consente, attraverso step successivi, di identificare, analizzare, valutare, eliminare e monitorare i rischi associati a qualsiasi attività, o processo in modo da rendere l’organizzazione capace di minimizzare le perdite e massimizzare le opportunita.

Il primo passo fondamentale per il risk management è conoscere in modo preventivo i rischi (quali sono gli eventi potenzialmente dannosi, con quale frequenza si possono manifestare e quale impatto possono avere).

Senza la conoscenza del rischio non c’è possibilità di preparare o di adottare azioni correttive e preventive migliorative. Questa fase di valutazione del rischio deve essere necessariamente un processo continuo finalizzato al miglioramento dato che, nel tempo, i fattori esterni o interni di rischio possono cambiare e deve comprendere una previsione dei costi di gestione del rischio, in termini di risorse economiche, di capacità e di mezzi.

Diagramma del Risk Management

La valutazione del rischio deve comportare una valutazione della probabilità di accadimento di un fatto dannoso per la salute e/o la sicurezza dei lavoratori e dell’entità del possibile danno.

I modi di effettuare questa valutazione, che ha lo scopo principale di stabilire una scala delle priorità e delle urgenze, possono essere diversi. il metodo più usato utilizza 4 scale di probabilità e 4 scale di danno.

Definiti il danno e la probabilità, il rischio viene automaticamente graduato mediante la formula:

r = p x d.

Scala delle probabilità (P )

Valore

Livello

Definizioni o / criteri

4

Altamente probabile

Esiste una correlazione diretta tra il rischio rilevato ed il verificarsi del danno ipotizzato per i lavoratori - Si sono già verificati danni per lo stesso rischio rilevato nella stessa azienda o in aziende simili o in situazioni operative simili. - Il verificarsi del danno non susciterebbe alcuno stupore in azienda.

3

Probabile

Il rischio rilevato può provocare un danno, anche se non in modo automatico o diretto. - E’ noto qualche episodio in cui al rischio ha fatto seguito il danno. - Il verificarsi del danno ipotizzato, susciterebbe una moderata sorpresa in azienda

2

Poco probabile

Il rischio rilevato può provocare un danno solo in circostanze sfortunate di eventi. - Sono noti solo rarissimi episodi già verificatisi. - Il verificarsi del danno ipotizzato susciterebbe grande sorpresa.

1

Improbabile

Il rischio rilevato può provocare un danno per la concomitanza di più eventi poco probabili indipendenti. -Non sono noti episodi già verificatisi. - Il verificarsi del danno susciterebbe incredulità

 

Scala dell’entità del danno (D)

Valore

Livello

Definizioni / criteri

4

Gravissimo

Infortunio o episodio di esposizione acuta con effetti letali o di invalidità totale. - Esposizione cronica con effetti letali e/o totalmente invalidanti.

3

Grave

Infortunio o episodio di esposizione acuta con effetti di invalidità parziale. - Esposizione cronica con effetti irreversibili e/o parzialmente invalidanti.

2

Medio

Infortunio o episodio di esposizione acuta con inabilità reversibile. - Esposizione cronica con effetti reversibili.

1

Lieve

Infortunio o episodio di esposizione acuta con inabilità rapidamente reversibile. - Esposizione cronica con effetti rapidamente reversibili.

 

Tabella della gestione del rischio

Probabilità

Entità danno

4 Gravissimo

3 Grave

2 Medio

1 Lieve

4 Altamente probabile

Rischio eccessivo

Rischio eccessivo

Rischio elevato

Rischio moderato

3 Probabile

Rischio eccessivo

Rischio elevato

Rischio moderato

Rischio basso

2 Poco probabile

Rischio elevato

Rischio moderato

Rischio moderato

Rischio basso

1 Improbabile

Rischio moderato

Rischio basso

Rischio basso

Rischio basso

 

Il Rischio Alimentare

Le malattie infettive di origine alimentare possono essere provocate:

  • dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), come batteri, virus e parassiti;
  • dalla presenza nei cibi di tossine prodotte dai microrganismi stessi, che causano una malattia anche quando il microrganismo produttore non è più presente (intossicazione).

I microrganismi patogeni penetrano nell’organismo attraverso la bocca ed i sintomi si manifestano solitamente a carico dell’apparato gastrointestinale.

Le malattie non infettive di origine alimentare possono essere provocate

  • dall’ingestione di alimenti contaminati da molecole/sostanze chimiche nocive, come per esempio gli antiparassitari;
  • presenza di molecole presenti nel suolo o disperse nell’ambiente aereo o acqueo, e poi assorbite dagli organismi ingeriti (come per esempio il mercurio trovato nel tonno).

Inoltre l’acqua ingerita può essere veicolo sia di microrganismi che di molecole potegene.

Gli agenti patogeni

Le infezioni di origine alimentare più note sono quelle causate dai batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e dai virus del gruppo dei calicivirus.

Campylobacter si trova soprattutto nel pollame poco cotto, nel latte non pastorizzato e nelle ostriche e genera, dopo 2-5 giorni dall’ingestione, febbre, crampi addominali e diarrea persistente.

Salmonella è uno dei batteri di origine alimentare più comunemente diffusi ed è identificabile nei molluschi, nel pollame, nelle uova, nei latticini e nei vegetali. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali, ma in soggetti immunodepressi può causare condizioni anche molto serie.

I ceppi di Escherichia coli produttori di verocitotossina (VTEC), soprattutto il sierogruppo O157, sono patogeni intestinali che producono una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo. La manifestazione clinica associata a infezione da VTEC varia dalla diarrea acquosa, alla colite emorragica e alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Quest’ultima è la manifestazione più grave delle infezioni da VTEC e colpisce soprattutto i bambini. La SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta di grado variabile, sino alla necessità di trattamento dialitico sostitutivo. Il 25-30% dei pazienti colpiti da SEU può essere interessato da complicazioni neurologiche. Nella fase acuta, la SEU può essere fatale nel 3-5% dei casi e una percentuale simile può sviluppare insufficienza renale cronica.

L’infezione da VTEC si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di alimenti o acqua contaminati da animali ruminanti, in modo particolare i bovini, che sono portatori asintomatici di questi batteri e costituiscono il loro reservoir naturale.

Tra gli alimenti contaminati più a rischio ci sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato, i formaggi e altri derivati a base di latte non pastorizzato. Anche i vegetali (frutta e ortaggi e germogli) e i succhi possono veicolare l’infezione, come dimostrato dalle numerose epidemie legate a questi tipi di alimento (spinaci, lattuga, germogli alfa-alfa). La contaminazione dei vegetali avviene soprattutto attraverso pratiche di fertirrigazione e comunque attraverso la contaminazione con reflui zootecnici.

La gravità della malattia dipende dalle caratteristiche di virulenza del ceppo infettante, dall’età e condizioni generali del paziente e dalla dose infettante, che può essere anche molto bassa (inferiore a 100). Il tempo d’incubazione di circa 3/4 giorni (può variare tra i 2 e gli 8 giorni). Anche nei casi complicati dalla SEU l’esordio sintomatologico è generalmente caratterizzato da diarrea spesso ematica, accompagnata da dolore addominale intenso e vomito. La febbre, se presente, raramente supera i 38°C.

Nei casi non complicati la malattia ha carattere autolimitante con una durata compresa tra 2 e 4 giorni. 

Non esiste terapia specifica nei confronti dei VTEC e le infezioni vengono trattate con terapie di supporto (reidratazione, dialisi, plasmaferesi, emotrasfusioni). La terapia antibiotica è sconsigliata o addirittura controindicata poiché potrebbe favorire il rilascio della tossina con peggioramento delle manifestazioni cliniche.

I Calicivirus sono molto comuni ma non facilmente diagnosticati. Causano infezioni gastrointestinali acute, con vomito più che diarrea, che si concludono nel giro di un paio di giorni. Si ritiene che questi virus si trasmettano principalmente per contatto da persona a persona e che quindi un cuoco o un operatore infetto che lavori in cucina possa facilmente contaminare il cibo che tocca.

Altre infezioni alimentari sono causate da patogeni come il batterio Shigella (presente in insalate, verdure, carni, pesce, molluschi, crostacei ), Listeria (formaggi, verdure e carni), Yersinia (carni crude o poco cotte, latte, formaggi, uova, vegetali e prodotti ittici), i virus dell'epatite A e E (acqua contaminata, mitili, frutti bosco irrigati con acqua contaminata) e diversi parassiti (Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia). In altri casi invece, come anticipato precedentemente, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’alimentazione con cibo contaminato da una tossina di origine microbica che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus aureus, spesso presente nei prodotti di gastronomia, nei dolci, nei piatti cotti pronti manipolati e conservati non refrigerati e che produce tossine in grado di causare vomito violento. A questa categoria appartengono anche Bacillus Cereus (alimenti ricchi d'amido, cereali, verdure, pasticceria, salse e zuppe) e Clostridium botulinum, quest’ultimo produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore quando è presente in conserve a basso grado d'acidità, sott'olio o sotto vuoto o inadeguatamente sterilizzate.

I controlli sugli alimenti in Italia

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni.

Il controllo riguarda, sia i prodotti italiani o di altra provenienza destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell'Unione Europea, oppure esportati in uno Stato terzo.

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande:

  • viene effettuato lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo
  • riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.

L'indagine prevede accertamenti completi sul prodotto, attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché controlli sull'applicazione dei programmi di Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) che le aziende predispongono per l'individuazione dei punti critici della catena produttiva. Le attività del controllo ufficiale sono dirette a verificare:

  • lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture
  • le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti ed ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo
  • i prodotti semilavorati
  • i prodotti finiti
  • i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione
  • i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari
  • l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari
  • i mezzi e le modalità di conservazione.
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