Ricerca bibliografica - Impiego dell’ozono per il controllo di Listeria monocytogenes in alcuni tipi di formaggio

Parole chiave: ozono, L. monocytogenes, Taleggio DOP, Gorgonzola DOP, Ricotta Salata

INTRODUZIONE

L’ozono (O3) grazie al suo potere ossidante viene impiegato come agente anti-microbico in maniera analoga al cloro e trova numerose applicazioni nell’industria agroalimentare. La sua elevata reattività e la sua spontanea decomposizione in un prodotto non tossico, l’ossigeno, rendono molto interessante il suo potenziale impiego per assicurare la sicurezza microbiologica degli alimenti.

Attualmente, l’O3 in campo alimentare è utilizzato per la decontaminazione superficiale dei prodotti (carne, pollame, uova, pesce, frutta, verdura e spezie) e la disinfezione delle acque e di superfici destinate al contatto con gli alimenti .

Obiettivo di questa ricerca è stata quella di valutare la possibilità di impiego di O3 per il controllo di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione e di verificare l’eventuale formazione di composti di ossidazione che possano alterare le caratteristiche sensoriali dei prodotti.

MATERIALI E METODI IMPIEGATI NELLA RICERCA DI RIFERIMENTO

L’attività battericida nei confronti di L. monocytogenes è stata valutata su 3 prodotti caseari:

  • Ricotta Salata di pecora,
  • Taleggio DOP,
  • Gorgonzola DOP.

L’inoculo delle porzioni di formaggio con il ceppo T20 di L. monocytogenes è avvenuto a diversi tempi di stagionatura:

  • per la Ricotta Salata a inizio shelf-life,
  • per il Taleggio DOP dopo 6, 27 e 40 giorni,
  • per il Gorgonzola DOP dopo 3, 32 e 60 giorni.

In tutte le prove si sono messi a confronto 2 diversi livelli di contaminazione (1-100 UFC/g e 100-1000 UFC/g).

Il trattamento dei campioni è stato effettuato in un armadio di disinfezione dotato di lampade UV per la generazione di O3 applicando una concentrazione pari a 4 ppm per un tempo di 8 minuti (Velox).

Il contenuto di L. monocytogenes è stato determinato subito dopo il trattamento e dopo 7 giorni di conservazione a 4°C secondo ISO 11290-2:1998 Amd 1:2004 e secondo ISO 11290-1:1996 Amd 1:2004 nel caso in cui il contenuto di Listeria a seguito del trattamento con O3 fosse inferiore a 10 UFC/g.

Per l’accertamento della presenza di molecole derivate dall’eventuale ossidazione del grasso, dovuta al trattamento con ozono, è stata condotta l’analisi della frazione volatile del formaggio mediante strippaggio, focalizzazione su cartuccia, desorbimento e separazione mediante GC/MS dei composti volatili e semivolatili dall’olio di formaggio ottenuto per centrifugazione.

RISULTATI E DISCUSSIONE NELLA RICERCA DI RIFERIMENTO

I test di sensibilità, effettuati utilizzando come substrato ALOA agar, dimostrano che applicando una concentrazione di O3 pari a 4 ppm per 8 min si ottie-ne una riduzione del numero di microrganismi sempre superiore al 99%.

L’impiego di ozono su Ricotta Salata si è rivelato in grado di ridurre la contaminazione di L. monocytogenes al di sotto di 10 UFC/g, contenuto che rimane invariato anche dopo 7 giorni di conservazione in condizioni di refrigerazione.

Per il Taleggio DOP l’efficacia del trattamento è risultata soddisfacente sul formaggio di 6 giorni di stagionatura, quando anche il basso valore di pH contribuisce a rendere la matrice inospitale nei confronti del microrganismo target; in queste condizioni sperimentali Listeria dopo 7 giorni di conservazione è sempre inferiore a 10 UFC/g (Fig. 1). Trattando campioni a 27 e 40 giorni di stagionatura, preventivamente inoculati, pur evidenziando una sensibile riduzione del numero di listerie, non si verifica un abbattimento tale da considerare il prodotto microbiologicamente sicuro, sebbene lo sviluppo di L. monocytogenes nel successivo intervallo di 7 giorni a 4°C risulti fortemente influenzato dal trattamento subito dai campioni. L’analisi dei composti dell’aroma del sottocrosta (2 cm) del formaggio Taleggio DOP sembrerebbe evidenziare come il trattamento con ozono sia inibente la lipolisi (contenuto in acido caproico) (Fig. 2).

Un comportamento analogo è stato osservato per il Gorgonzola DOP, ove si sono ottenuti risultati soddisfacenti solo trattando campioni con 3 giorni di stagionatura (Fig. 1). L’analisi di alcuni composti dell’aroma del sottocrosta (2 cm) del formaggio Gorgonzola DOP sembra confermare quanto già evidenziato per il formaggio Taleggio DOP e cioè che il trattamento con ozono rallenti/inibisca la normale maturazione del formaggio

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Figura 1 – Effetto dell’ozono su L. monocytogenes inoculata sulla superficie di Taleggio DOP e Gorgonzola DOP durante la stagionatura (NT: non trattato, NT7: non trattato dopo 7 giorni, T: trattato con O3, T7: trattato con O3 dopo 7 giorni).

 

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Figura 2 – Effetto dell’ozono sul con-tenuto in acido capronico dello spazio di testa del sottocrosta di Taleggio DOP trattato durante la stagionatu-ra. Prelievi effettuati il 45° giorno.

 

CONCLUSIONI NELLA RICERCA DI RIFERIMENTO

Il trattamento con ozono risulta efficace in prodotti freschi e comunque riduce il contenuto di L. monocytogenes in Taleggio DOP e Gorgonzola DOP quando trattati a stagionatura avanzata, risultando un promettente metodo per aumentare sicurezza e shelf-life in prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione.

Per quanto concerne l’analisi dei composti volatili i dati ottenuti nella sperimentazione preliminare sembrerebbero suggerire un lieve effetto inibente della maturazione da parte del trattamento con ozono, relativamente al sottocrosta. Altri composti derivati dall’ossidazione del grasso, se pur attesi come ad esempio le aldeidi di carattere negativo sia per la salute del consumatore che per l’aroma, non sono stati rilevati.

VALUTAZIONI SULL’IMPIEGO DELL’OZONO PER IL CONTROLLO DELLA LISTERIA

Con questa ricerca si è valutata la possibilità di impiego di O3 per il controllo di Listeria monocytogenes in prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione. I test di sensibilità, effettuati utilizzando come substrato ALOA agar, dimostrano che, applicando una concentrazione di O3 pari a 4 ppm per 8 min, si ottiene una riduzione del numero di microrganismi sempre superiore al 99%.

L’attività battericida nei confronti di L. monocytogenes è stata valutata su Ricotta Salata, Gorgonzola DOP e Taleggio DOP. L’inoculo delle porzioni di formaggio è avvenuto a diversi tempi di stagionatura, con 2 diversi livelli di contaminazione. Il numero di L. monocytogenes è stato determinato prima, dopo il trattamento con O3 e a distanza di 7 giorni. Su Ricotta Salata l’impiego di ozono si è rivelato in grado di ridurre la contaminazione al di sotto di 10 UFC/g anche dopo 7 giorni di conservazione in condizioni refrigerate.

Per Taleggio DOP e Gorgonzola DOP l’efficacia del trattamento è risultata soddisfacente rispettivamente sul for-maggio a 6 e 3 giorni di stagionatura, mentre in tempi successivi si evidenzia una minore riduzione del numero di listerie.

Si è inoltre verificato l’effetto del trattamento sulle caratteristiche sensoriali del formaggio, ovvero se il flavour del formaggio risulti modificato per un diverso biochimismo durante la maturazione o per la presenza di prodotti di ossidazione. Questi ultimi non sono stati rilevati nel sottocrosta, mentre si è riscontrata una ridotta presenza di composti derivati dalla lipolisi.

BIBLIOGRAFIA

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  • Fan L, Song J, McRae KB, Walker BA, Sharpe D (2007) Gaseous ozone treat-ment inactivates Listeria innocua in vitro. J. Appl. Microbiol., 103, 2657-2663.
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