L’inattivazione della popolazione batterica presente in un alimento dipende dalla natura e dalla composizione dello stesso, dal tipo di contaminante e dal legame del microrganismo con l’alimento. Di seguito si riportano alcuni risultati scientifici di trattamenti con ozono per i processi lavorativi di alimenti. 

 

Cariche microbiche - Effetto della scottatura a 50 ° C e acqua ozonizzata a 2,0 ppm, a 1,2 e 3 minuti

Tempo (min) 

L. innocua/Peperoni rossi

diminuzione carica in log

Mesofili totali/Fragole
diminuzione carica in log

Coliformi totali/Crescione
diminuzione carica in log

 

Blanching 50 °C

O3 2ppm 

Blanching 50 °C

O3 2ppm 

Blanching 50 °C

O3 2ppm 

1

2.20 ± 0.81

1.85 ± 0.48

0.84 ± 0.15

1.89 ± 0.37

2.28 ± 0.47

1.11 ± 0.19

2

2.64 ± 0.75

2.39 ± 0.57

2.66 ± 0.51

1.96 ± 0.21

2.97 ± 0.84

1.47 ± 0.22

3

2.24 ± 0.31

2.78 ± 0.45

2.88 ± 0.12

2.31 ± 0.39

2.84 ± 0.2

1.71 ± 0.39

 

Effetto della scottatura a 50° C e immissione in acqua ozonizzata a 2,0 ppm sulle riduzioni microbiche di L. innocua/peperoni rossi, mesofili totali/fragole e coliformi totali/crescione. Per ogni combinazione microrganismo/cibo e per lo stesso tempo di trattamento, con caratteri diversi i valori differiscono significativamente (p <0,05). (Alexandre, E.M.C., et al. 2011)

 

Trattamento con ozono di vegetali 

Vegetale

Trattamento 

Effetto 

Cipolle e patate 

8 h per 5 gg

(O3 mg/l) 

  • diminuzione della chemiluscenza
  • diminuzione di attività catalasica
  • attività perossidasica
  • inibizione di germi deterioranti 

Patate, cipolle, barbabietole 

3 mg/l (6-14°C) (UR 93-97%) 

  • bassa carica batterica
  • nessuna alterazione per la commercializzazione 

Lattuga 

Ozono gassoso 

  • distruzione batteri e muffe 

Carote contaminate da Botrytis cinerea
e Sclerotia sclerotiorum 

60 mg/l
(0,5 mg/l/min per 8 h al giorno per 28 gg) 

  • diminuzione dello sviluppo dei due funghi
  • miglioramento dell’aspetto esteriore 

Carote 

5 g/l/h per 30’ 

  • diminuzione >3 log di conta totale
    e di coliformi 

Polvere Kinuchi (spezie varie) 

6 mg/l per 60’ 

  • eliminazione dell’80/90% della popolazione batterica
  • miglioramento dei caratteri organolettici 

UR = Umidità Relativa

(Frange e coll., 1997); (Kim, 1998); (Law e coll., 1994); (Williams e coll., 1995)

 

Perdite/scarti dovuti ai processi alterativi

 

Con ozono

Senza ozono

Cipolle

1%

9,7%

Patate

0,8%

6%

 

 

Untitled

A sx insalata dopo essere stata  lavata per 3 minuti in acqua ozonizzata, e poi fatta riposare per altri 20 minuti, a dx insalata lavata con sola acqua

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