L’impiego dell’ozono può avere un importantissimo ruolo nella filiera produttiva dei caseifici impiegandolo:

  • per la sanificazione e sterilizzazione degli impianti e attrezzature di preparazione e confezionamento di latte e formaggi;
  • per la sanificazione delle acque di governo;
  • per la sanificazione delle celle di stagionatura.

Numerosi funghi e batteri trovano nel formaggio un eccellente mezzo di crescita, soprattutto nel caso di formaggi stagionati; l’ambiente areato determina un incremento della proliferazione dei microorganismi, causando danni al prodotto.

Durante la conservazione, sui formaggi tendono a svilupparsi principalmente batteri appartenenti alla specie Penicillium che rilasciano nei formaggi micotossine.

Si è dimostrato che con l’impiego dell’ozono si ottiene una netta riduzione di Saccharomyces cerevisiae, E. Coli, Candida albicans e Listeria monocytogenes, dopo un’esposizione di 4 ore a 5 ppm di ozono.

Attrezzature

L’acqua ozonizzata deterge e sterilizza gli utensili in modo rapido ed efficace: grazie all’ozono, è possibile risparmiare sia in termini di quantità d’acqua utilizzata, evitando un’ulteriore fase di risciacquo, sia in termini di utilizzo di sostanze chimiche per la sterilizzazione.

Stagionatura

I metodi tradizionali nelle celle di stagionatura atti a controllare la crescita di lieviti, muffe e batteri tuttavia risultano costosi e poco efficaci, e soprattutto con costi di personale e tempi di esecuzione molto lunghi.

Con l’ozono invece si interviene solo con il Gas Flooding – ovvero saturazione di gas ozono - dove lo standard è da 0.5 ppm a 0.8 ppm per l’abbattimento delle muffe fino al 96%, ma non quelli già presenti nel formaggio, non alterando i normali processi di fermentazione, e mantenendo l’umidità perfetta per la stagionatura del formaggio, senza aumentare il volume della crosta del formaggio.

Inoltre il trattamento regolare con ozono porta alla eliminazione degli insetti; i prodotti caseari stoccati possono essere principalmente attaccati da Acarus siro, Tyrophagus casei (cosiddetto “acaro del formaggio”) e Tyrophagus putrescentiae.

Ozono e formaggi

Locali e alimento 

Trattamento 

Effetto 

Stanze di stagionatura 

0,1-10 μ/l nell’aria 1-3 h/g oppure ogni 10-30 gg con ozono 8-12 μg/l per 2-4 h 

  • inattivazione del 90-99% delle spore 
  • nessuna alterazione delle qualità organolettiche 

Vari tipi
di formaggi 

5-7 μg/l per 4 h ad intervalli di 2/3 gg 

  • inibizione dello sviluppo di muffe 
  • nessun danno organolettico 

Formaggi (maturazione e conservazione) 

0,08-0,1 μg/l nell’aria ambientale con 2- 12 h di intervallo per 1-3 gg 

  • inattivazione di batteri e muffe alteranti 

(Shiler e coll., 1973); (Horwarth e coll., 1985)

 

Riferimenti normativi

Parere favorevole del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA) – 27 ottobre 2010; Ministero della Salute; Dipartimento della Sanità Pubblica Veterinaria della Sicurezza Alimentare e della Nutrizione; Segretariato Nazionale della Valutazione del Rischio.

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