La pulizia e la disinfestazione per essere efficace devono essere implementati in un programma di pulizie ed un elevato livello di igiene sia nella manipolazione degli alimenti sia nei servizi. La pulizia può essere definita come la rimozione di substrati atti alla proliferazione microbica (ad esempio residui di cibo) dalle superfici a contatto con gli alimenti o con le persone, che siano puliti visivamente, non abbiano cattivi odori e non siano grassi al tatto.

La sanificazione avviene assicurando una superficie pulita e sostanzialmente esente da microrganismi patogeni e dai microrganismi deterioranti e indesiderabili (Marriott e Gravani 2006). 

Pertanto, le procedure di pulizia e sanificazione utilizzati nell'industria alimentare e nelle strutture pubbliche, come per esempio ospedali, deve distruggere attivamente le cellule vegetative di microrganismi pericolosi e sostanzialmente ridurre il numero di altri microrganismi indesiderati senza influenzare negativamente la qualità del prodotto o la sua sicurezza per il consumatore.

L'interesse ad avere programmi di pulizia e disinfestazione altamente efficace non è solo un caso di mantenimento di responsabilità pubblica, ma è anche imposto dalla legge che indica agli operatori del settore alimentare l’applicazione e il mantenimento delle procedure igieniche, e il monitoraggio attraverso l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) come parte della UE Regolamento 852/2004 (articolo 5).

Ad esempio, i residui di un prodotto perfettamente commestibile su una linea di lavorazione, uno strato di yogurt sulle pareti di un serbatoio vuoto o uno strato interno a uno scambiatore di calore può essere considerato terreno di sviluppo microbico, e devono essere rimossi.

Inoltre con i residui di lavorazione, i residui di minerali, di acqua e di detergenti, nonché i residui microbiologicamente attivi, cioè i biofilm, che possono essere anche non visibili, contribuiscono all’accumulo di tali residui.

Tali residui sono complesse aggregazioni di materiali che migliorano la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi, e quando formate sono molto difficili da rimuovere.

Quando si sviluppano i programmi di pulizia e disinfestazione si devono considerare l'influenza del contaminante, la superficie di contatto con gli alimenti, la temperatura, il flusso del fluido, il detergente e il disinfettante sull'efficacia del sistema di pulizia.

Pertanto, lo sviluppo di protocolli di pulizia adeguata può essere molto complicato, e richiede una conoscenza approfondita di una vasta gamma di fenomeni associati.

La tipologia e la geometria delle superfici di contatto e dei canali di flusso, i tempi e le temperature di esercizio, sono  di estrema importanza per l’efficacia della pulizia, soprattutto durante la pulizia dei sistemi chiusi, che dipende dal flusso del liquido. Infine, le caratteristiche del detergente devono essere considerate per ogni tipo di applicazione.

Attualmente i costi della sanificazione sono calcolati con questi criteri

  • attrezzature: acquisto ed ammortamento;
  • manodopera: costo ore impiegate;
  • prodotti chimici: quantitativo detergenti;
  • costi energetici: acqua calda;
  • manutenzione: usura;
  • rinnovo attrezzature: sostituzioni.

Inoltre l’efficacia della sanitizzazione dipende dalla presenza di punti inaccessibili.

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In pochi minuti l'ozono abbatte odori, cariche batteriche, muffe, inattiva virus, acari e insetti. Con la sua azione disinfettante e deodorante l’ozono interviene, senza l’impiego di detersivi, e con un unico trattamento, su tutto l'ambiente, dal soffitto al pavimento, dalle pareti alle imbottiture di letti e poltrone, sulle superfici e in aree non accessibili. Il sistema ad ozono raggiunge in pochi minuti un livello di sanificazione ottimale sia delle superfici che dell'aria, con il vantaggio di potervi soggiornare immediatamente dopo. Comparato ad altri disinfettanti, piccole concentrazioni di ozono e tempi di esposizione più brevi, sono sufficienti ad abbattere la carica microbica. L’ozono, senza l’acquisto di specifici prodotti per la disinfezione o deodorazione, senza manutenzione delle attrezzature, entra negli impianti di condizionamento e nei canali di aereazione distruggendo ogni microrganismo, senza l’intervento di manodopera aggiuntiva.

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