Le sale di stagionatura e le celle di conservazione  per i salumi rappresentano l’ambiente ideale per lo sviluppo di muffe, lieviti e batteri, i quali possono danneggiare irreversibilmente i prodotti. L’ozono, grazie alla sua azione ossidante selettiva, non solo è in grado di distruggere questi microorganismi, ma crea un ambiente salubre, e quindi sfavorevole al loro sviluppo.

Gli alimenti, con i corretti dosaggi e tempi di contatto, non vengono in alcun modo intaccati, e le proprietà organolettiche rimangono invariate, e grazie alla sua struttura chimica, l’ozono, una volta esplicata la sua azione, ritorna ad essere semplicemente ossigeno, non lasciando quindi residui né sugli alimenti, né nell’ambiente stesso.

Questo permette di non lavare le forme di formaggio con notevole risparmio di tempo, prodotti chimici ed acqua, risparmiando notevolmente sui costi di gestione.

L’ozono è impiegato per la sanificazione degli ambienti di lavorazione della carne e per la sanificazione degli utensili.

I vantaggi dell’utilizzo dell’ozono nella lavorazione delle carni sono:

  • un marcato aumento del tempo medio di conservazione delle merci sia nei banchi refrigerati che all’interno delle celle frigorifere (fino ad una settimana in più per le frattaglie e per i tagli di manzo e di maiale);
  • l’eliminazione degli odori di natura organica;
  • la possibilità di mantenere il tasso di umidità nelle celle ad una gradazione più elevata, attenuando il calo di peso.

Inoltre, l’utilizzo dell’ozono fornisce maggiori garanzie contro i patogeni come E. coli e Listeria e contaminanti come Pseudomonas, Candida, Penicillium, aumentando la shelf life dei prodotti. La conservazione della carne di maiale, ad esempio, sottoposta a trattamento con ozono, si incrementa almeno del 20%.

Nell’industria dei salumi l’ozono è utilizzato per sanificare, sterilizzare ed ottenere un adeguato controllo ambientale negli impianti di confezionamento e preparazione di salumi, evitando l’impiego di grandi quantità d’acqua per il lavaggio ed i risciacqui e l’impiego di prodotti chimici che possono lasciare residui indesiderati.

L’ozono è efficace nella disinfestazione di acari nei prodotti di salumeria (prosciutti crudi stagionati, speck, coppe, pancette arrotolate, culatelli, salami a lunga stagionatura, ecc.); può essere inoltre utilizzato nelle sale di stagionatura per ottenere prodotti privi di muffe indesiderate e per evitare l’attacco da parte di insetti indesiderati.

Inoltre la sanificazione continua delle celle frigorifere induce grande risparmio di tempo e di impiego di prodotti chimici; grande è il problema di chi deve spegnere e svuotare le celle per la sanificazione.

 

 

 

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